小川珈琲株式会社

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ショップコンセプトが決定したらカフェの『損益のしくみ』を知っておかなければなりません。コンセプトを具体化したら儲けが出ないということも考えられます。1つの店舗にかかる投下資本、人件費、家賃などのバランスを取らないと支払いを済ませたら赤字などということもあります。
今日、成功している店舗を分析してみると一つの公式を導き出すことができます。
 

1:投下資本回転率
年商÷投下資本=投下資本回転率

2:FLRコスト
F=フードコスト=原材料比率
L=レイバーコスト=人件比率
R=レンタルコスト=家賃比率

3:客単価
※客単価=(売上高÷販売個数)×(販売個数÷客数)=商品平均単価×1人当たりの買い上げ点数

4:人時売上高(生産性)・人時粗利益高
経営固定費でもっとも比重の高い人件費の合理化です。人件費の総額は、業態に応じた人員のシフトローテーションを組み立てて予測します。逆に現実的なのはどのくらいの人件費が使えるかという考え方です。それは、売上高を総労働時間で割った『人時売上高(生産性)』、粗利益高(売上高−原材料費)を総労働時間で割った『人時粗利益高』の2つで考えます。
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