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コーヒーの味評価
コーヒーの味評価香り・酸味・ボディなどの風味の評価は、“香りが多い”“酸味が強い”などという“量”評価をしてきました。
最近“スペシャルティ”で代表される高品質コーヒーでは、従来の“量”評価に加え、“質の良い香り”、“質の良い酸味”などというように“質”評価に重点がおかれるようになってきました。
プロフェッショナルシリーズは、香り・酸味・ボティの“量”評価をスペックリストで表示しています。PROFESSIONAL Di:fæシリーズではPROFESSIONALシリーズの評価に、香り・甘味・クリーンカップ・アフターテイスト・酸味の5項目でその“質”評価をプラスしてスペックリストで表示しています。




“香り”とは、粉の段階(Fragrance)や、お湯を注いだ状態(Aroma)だけではなく、口に含んだときの味覚的感覚と口から鼻に抜けるアロマの全てが複合した香り(Flavor=風味に近い感覚)を評価します。評点は味とアロマが複合したものが、明るく複雑さがあるものが高評価となります。

“甘味”とは、あくまで甘さの“感覚”であり、焙煎されたコーヒーに含まれる糖分の量の大小という訳ではありません。甘さの印象度合いを創造する他の成分や要素と密接なつながりがあります。糖分が高くても、甘さを阻害する要素(渋みや強い酸っぱさ等)があれば、甘さを感じにくくなります。“甘さ”の反義語は“酸っぱい”“渋い”という感覚で、果物の様な爽やかな甘さもあれば、蜂蜜の様な濃厚な甘さもあります。感覚的に「どのような甘さをどの程度感じるか」で評価します。

“クリーンカップ”とは、最初にコーヒーを口に入れたときから最後のアフターテイストまで、他の味に緩衝するマイナスの要素が無い事、つまり“カップの透明性”を示します。味に“汚れ”や“風味の欠点・瑕疵(かし)”が全く無く、コーヒーの持ち味そのものが明確に表現されているかどうかを評価します。一般に“酸っぱい=クリーン”“苦い=クリーンではない”と取られがちですが、実際は焙煎度合いに左右される要素ではありません。

“アフターテイスト”とは、コーヒーを飲み込んだ(若しくは吐き出した)後で、口蓋の中に持続して残る感覚を示します。後に残る感覚に嫌な味や汚れ、ざらつき等の不快な感覚が残るものは評価が下がり、長く持続する事、甘さで消えるものは高評価になります。

“酸味”はあくまで“質”を評価するもので“量”を評価するものではありません。酸の強さを評価尺度とせず、あくまで酸味の質を評価するものです。良い酸味は“明るい”“爽やかな”“繊細な”といった特性を持ち、“すっぱい”酸味の評価は下がります。例えば、レモンの酸味は爽やかで良い酸味として評価しますが、酢の酸味は悪い酸味として評価します。
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